Sphère croustillante au cabillaud salé BTS MHR Pour

Fiche technique de fabricationN°7426
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 712,816 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un accras de morue épicé et parfumé à l'ail et à la coriandre, puis frit.

Article Unité Base Total
CREMERIE
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
DIVERS
Pics bout rouge pce 8 8,000
ECONOMAT
Farine kg 0.36 0,360
Huile d'olives l 0.1 0,100
Levure chimique Pièce 1 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030
Coriandre fraîche botte 0.5 0,500
POISSONNERIE
Morue kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

La veille....

Mettre à dessaler la morue dans l'eau froide.

Eplucher et laver les légumes.

Eplucher et dégermer l'ail et effeuiller la coriandre.

00:10:00

Pocher la morue.

Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.

Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.

Effilocher et réserver.

00:15:00

Réaliser l'appareil.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.

Incorporer un filet d'eau: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.

Réserver 30 minutes au frais.

00:10:00

Terminer l'appareil.

Hacher l'ail et le piment, concasser la coriandre.

Mélanger à la morue, puis incorporer l'appareil de base.

 

00:10:00

Cuisson des accras.

Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.

Egoutter, éponger sur papier absorbant.

Servir sans attendre !

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver l'appareil au froid jusqu'au moment de la friture.

Ne pas assaisonner suffisamment les accras.

Huile pas assez chaude. 

Ne pas conserver les restes.