Carpaccio de boeuf mariné à la japonaise BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7425
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 542,235 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un pavé de boeuf sauté rapidement à la poêle et mis en marinade avec du saké, du jus de citron vert, de la sauce soja, de l'ail et du gingembre. 

Le boeuf est ensuite égoutté, passé dans des graines de sésame blanches et noires et servi avec un julienne de carottes et de la ciboule émincée.

Article Unité Carpaccio de boeuf Marinade japonaise Finition Total
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 1 1,000
CAVE
Saké l 0 0,010
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0.01 0,010
Graines de sésame noires kg 0.01 0,010
Huile d'arachide l 0 0,010
Sauce soja l 0 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Carottes kg 0.1 0,100
Ciboule botte 0.125 0,125
Citrons verts (piece) Pièce 0 0,500
Gingembre kg 0 0,010
Mustard cress barquette 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Préparer la marinade.

Dégermer l'ail, écraser. Eplucher le gingembre et le râper. Zester les citrions verts et presser le jus.

00:10:00

Sauter les pavés.

Sauter à l'huile chaude les pavés. Retirer, dégraisser et déglacer la poêle avec le saké et la sauce soja, puis ajouter l'ail, le gingembre et les zestes et jus de citron vert. 

Bien mélanger et recouvrir les pavés avec cette marinade pour les parfumer.

Filmer et réserver pendant 1 heure au froid.

00:15:00

Préparer les éléments de finition.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en très fine julienne les carottes, émincer très finement la ciboule.

Torréfier à la poêl les graines de sésame blanches et noires.

00:10:00

Dresser le carpaccio de boeuf mariné.

Egoutter et sécher partiellement le boeuf. Le passer dans les graines de sésame torréfiées. Emincer finement et dresser harmonieusement avec la julienne de carottes, la ciboule émincée et le mustard cress.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le boeuf à +3°C après cuisson.

Ne pas surcuire le boeuf.

Veiller à une durée adaptée du temps de marinade.

Conserver à +3°C.