Carpaccio shiitakés saint-jacques aux truffes BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7423
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un carpaccio de shiitakés, saint-jacques et truffes assaisonné d'un vinaigre de vin blanc aux noix et d'une huile de truffes noires.

Article Unité Carpaccio shiitakés saint-jacques Assaisonnement aux truffes Finition Total
ECONOMAT
Huile de truffe bouteille 0 0,400
vinaigre de vin blanc aux noix l 0 0,100
LEGUMERIE
Shiitakés kg 0.75 0,750
Truffe fraiche kg 0.2 0,200
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Détailler les ingrédients.

Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles.

00:30:00

Assaisonner le capraccio.

Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement.

A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio.

00:15:00

Dresser.

Dresser harmonieusement sur assiette. 

Décirer de pousses de shiso.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Porter des gants lors de l'éminçage du carpaccio.

Ne pas émincer les tranches suffisamment fines.

Travailler dans un local à 10°C.

Conserver à +3°C.