Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7421
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.

Article Unité Galettes de sarrasin Saumon fumé Mousse de saumon fumé Beurre d'algues Finition Total
CAVE
Eau L 1 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400
Crème liquide 30% M.G. l 0.5 0,500
ECONOMAT
Algues nori Feuille 2.5 10 12,500
Farine de sarrasin kg 0.5 0,500
Huile d'olives l 0.05 0,050
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.25 1,250
citron caviar kg 0.5 0,500
POISSONNERIE
Saumon à fumer kg 1 1 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00

Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00

Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les makis au froid à +3°C.

Ne pas surcuire les galettes de sarrasin.

Bien serrer les makis lors de la confection.

Ne pas conserver les restes.