Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
Article
Unité
Légumes
Pâte à frire
Pesto de roquette
Total
CAVE
ROZANA
bouteille
0
1,000
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
0
10,000
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.15
0,150
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,750
Huile d'olives
l
0.15
0,150
Pignons de pins
kg
0.15
0,150
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
Aubergines
kg
1.5
1,500
Brocolis
kg
1.5
1,500
Champignons de paris
kg
1.5
1,500
Choux fleurs
kg
1.5
1,500
Courgettes
kg
1.5
1,500
Persil plat
bottes
1.25
1,250
Roquette
kg
0.5
0,500
Progression
Réa.
Sur.
Laver et éplucher les légumes.
00:05:00
Mettre à dégorger les légumes.
Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.
00:15:00
Réaliser le pesto de roquette.
Dégermer l'ail et équeuter le persil.
Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.
00:10:00
Réaliser la pâte à frire.
Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.
00:10:00
Frire les légumes.
Egoutter et saler aussitôt.
00:15:00
Dresser.
Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.
