Carpaccio de maigre façon grawlax Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7419
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 531,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.

Article Unité Carpaccio de maigre Finition Total
ECONOMAT
Gros sel kg 0.3 0,300
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,080
Sucre semoule kg 0.3 0,300
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 2 2,000
Oranges (pièce) Pièce 0 1,000
Pousses de betterave Kg 0 0,030
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0 1,000
POISSONNERIE
maigre kg 0.6 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner le maigre.

Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ.

00:15:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.

00:05:00

Dessaler le grawlax.

Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.

00:05:00

Dresser.

Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans un local à 12°C.

Ne pas laisser trop peu mariner le graxlax.

Trancher très finement le grawlax.

Ne pas conserver les restes.