Tartare de saint-jacques passion vanille BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7417
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 261,458 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une noix de saint-jacque détaillée en petits dés et assaisonnée de jus de fruits de la passion, de zestes de citron vert, de graines de vanille gousse, d'huile de pépin de raisin, de fleur de sel et de poivre de Séchouan.

Article Unité Tartare de saint-jacques Sauce passion vanille Finition Total
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0,001
Huile de pépins de raisins l 0 0,050
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0,001
Vanille gousses Pièce 0 1,000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0 1,000
Cress barquette 0.5 0,500
Fruits de la passion pce 0 2,000
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 0.32 0,320
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la vinaigrette.

Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin.

00:05:00

Détailler les saint-jacques.

Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise.

00:10:00

Assaisonner le tartare.

Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Décorer.

Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Détailler les saint-jacques dans une zone froide à +10°C.

Trop peu assaisonner ou assaisonner de trop, trop tôt ou trop tard !

Exiger des saint-jacques d'une extrême fraîcheur.

Ne pas conserver les restes.