Gambas juste sautées, crème d'amandes et safran BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7416
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 68,278 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle.

Article Unité Gambas Crème d'amandes safran Finition Total
CREMERIE
Lait d'amandes l 0 1,250
ECONOMAT
Agar agar kg 0 0,010
Huile d'olives l 0.15 0,150
Safran des Grands Ajoncs g 0 0,005
LEGUMERIE
Accla cress barquette 1.25 1,250
Citronnelle bâton pce 10 10,000
Oranges (kg) kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 40 40,000
 
Progression Réa. Sur.

La veille...

Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.

 

00:05:00

Mettre à mariner les gambas. 

Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.

 

00:10:00

Réaliser la crème d'amandes.

Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.

 

00:05:00

Sauter les gambas.

Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle.

00:05:00

Dresser.

Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les gambas à +3°C.

Ne pas surcuire les gambas.

Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne.

Ne pas conserver les restes.