C'est un entremet à base de biscuit et mousse au chocolat, d'un confit de framboises et mûres et d'un croustillant spéculoos praliné.
Article
Unité
Mousse chocolat mûre framboises
Biscuit chocolat
Coulis mûroise
Croustillant spéculoos praliné
Nappage
Etoiles pâte à sucre
Total
CAVE
Eau
L
0.05
0.025
0,075
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
Crème liquide 30% M.G.
l
0.185
0.18
0,365
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0
0,085
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,010
Colorants alimentaires
Pm
0.001
0,001
Couverture noire
kg
0.12
0
0.1
0.22
0,455
Gélatine
Feuille de 3g
3
3,000
Gélatine poudre (kg)
kg
0.004
0.005
0,009
Glucose
kg
0.04
0,040
Nappage neutre
kg
0.2
0,200
Pâte d'amandes
kg
0
0,025
Praliné
kg
0.05
0,050
Spéculos
kg
0.08
0,080
Sucre glace
kg
0.4
0,400
Sucre pétillant
kg
0.05
0,050
Sucre semoule
kg
0.05
0.025
0.025
0,090
Thé à la mûre
kg
0,000
SURGELES
Pulpe de cassis
l
0.055
0.16
0,215
Pulpe de framboises
l
0.044
0.095
0,139
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le biscuit chocolat.
Préchauffer le four à 180°C. Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie. Travailler la pâte d'amandes, le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer les jaunes, le cacao et le chocoalt noir fondu.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, incorporer à la masse précédente. Pocher des disques de la taille du cercle à entremet avec une poche à douille lisse de 1cm.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.
00:15:00
00:15:00
Réaliser le coulis mûroise.
Mélanger l'eau et la gélatine. Chauffer les purées avec le sucre et ajouter la gélatine. Couler sur les disques de biscuit chocolat préalablement cuits en cercles. Réserver au congélateur.
00:15:00
00:30:00
Réaliser le croustillant spéculoos praliné.
Fondre le chocolat au bain-marie et incorporer les autres ingrédients. Couler des disques du même diamètre que précédemment. Réserver au froid positif.
00:10:00
00:30:00
Réaliser la mousse chocolat.
Chauffer l'eau (30g) et le sucre à 60°C, y faire infuser le thé à la mûre. Réunir la gélatine et l'eau (20g). Chauffer au bain-marie le chocolat à 50°C, chauffer dans une russe les pulpes à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée, et verser sur le chocolat fondu. Ajouter les jaunes et cuire partiellement comme une crème anglaise. Emulsionner au batteur.
Monter la crème et incorporer à l'appareil.
00:20:00
Montage.
Dans un cercle garni de rodoïde sur le pourtour intérieur, dresser un disque de mousse chocolat, placer le biscuit chocolat et le coulis mûroise, garnir d'un peu de mousse chocolat et placer le disque de croustillant speculoos pralinté, masquer de mousse chocolat, lisser et bloquer au froid négatif.
00:10:00
00:30:00
Réaliser le nappage.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réunir tous les ingrédients, porter à ébuliition et ajouter la gélatine essorée. Utiliser à 35°C.
Démouler les entremets et napper.
00:15:00
Réaliser les étoiles en pâte à sucre.
Dans un bol du batteur avec une feuille, réunir le blanc et le colorant, mélanger. Ajouter le sucre glace et le glucose, mélanger.
Etaler au rouleau et détailler les étoiles.
00:15:00
Dresser.
Dresser l'entremet chocolat mûroise, dresser un filet de glaçage blanc en spirale sur la piste aux étoiles, disposer les étoiles de sucre.
00:10:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à travailler rapidement pour la réalisation de la pâte à sucre et des étoiles.
