Mousse de citron vert sur craquant de sésame noir BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7413
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 912,848 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une mousse à base de chocolat blanc, de crème fouettée et de blancs en neige parfumée aux zestes de citron vert. Un biscuit craquant au caramel et sésame noire et des madeleines citron coco et sésame noir l'accompagnent.

Article Unité Craquant de sésame noir Mousse citron vert Madeleine coco citron vert sésame noir Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 4 4 7,000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0 0,300
Graines de sésame noires kg 0.15 0.02 0,170
Miel kg 0.05 0.03 0,080
Noix de coco râpée kg 0.08 0,080
Sucre rapadura kg 0.04 0.1 0,140
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les mousses citron vert.

Fondre au bain-marie le chocolat blanc tout doucement (pas plus de 45°C).

Y ajouter les zestes de citron vert. Laisser infuser. Monter la crème fouettée, incorporer. Monter les blancs en neige serrrés avec une pincée de sucre et une goutte de jus de citron. Incorporer et dresser en verrine.

Réserver au froid à +3°C.

00:25:00

Réaliser les craquant de sésame noir.

Chauffer le miel, ajouter les graines de sésame, le sucre et le jus de citron. Cuire jusqu'à coloration brun clair. Couler sur 2 mm dans des emreintes silicone. Laisser refroidir.

00:15:00

Réaliser les madeleines au miel et sésame noir.

Cuire le beurre noisette, le filtrer, réserver. Mélanger les blancs, le sucre et le miel, ajouter la noix de coco râpée et la farine, puis le beurre fondu, les graines de sésame et des zestes de citron vert.

Dresser dans les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:15:00

 00:25:00

Dresser.

Dresser la verrine sur assiette, disposer les craquant sésame noir et les madeleines.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les mousses à +3° jusqu'à la consommation.

Ne pas trop monter la crème. Attendre que le chocolat blanc soit fondu et à peine tiède. Bien serrer les blancs en neige.

Cuisson du caramel pour les craquants au sésame noir.

Conserver à +3°C.