C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
Article
Unité
Dacquoise aux amandes
Prasliné feuilleté
Gelée de framboises
Bavaroise ivoire
Glaçage
Total
CAVE
Eau
L
0.13
0,130
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.575
0,575
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.13
0,130
Oeufs (blanc)
kg
0.175
0,175
Oeufs (jaunes)
kg
0.11
0,110
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.12
0,120
colorant poudre rouge
paquet
0.001
0,001
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.5
0,500
Couverture noire
kg
0
0,125
Eau de roses
L
0.001
0,001
Farine
kg
0.035
0,035
Feuillantine
kg
0
0,180
Fleur de sel
kg
0.003
0,003
Gélatine
Feuille de 3g
2
4
6,000
Gélatine poudre (kg)
kg
0.01
0,010
Glucose
kg
0.15
0,150
Lait concentré non sucré
kg
0.1
0,100
Praliné
kg
0
0,250
Sucre semoule
kg
0.19
0.025
0.015
0.15
0,380
SURGELES
Pulpe de framboises
l
0.25
0,250
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la gelée de framboises.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.
00:10:00
Réaliser le prasliné feuilleté.
Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.
00:10:00
Réaliser la dacquoise aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine.
Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.
Incorporer les poudres tamisées.
Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.
00:15:00
00:15:00
Réaliser la bavaroise ivoire.
Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.
00:15:00
Monter l'entremet.
Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.
00:15:00
Réaliser le glaçage.
Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.
Dresser.
Dresser les entremets.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.
Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.
