Tiramisu lychees rose Champagne BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7406
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 99,394 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.

Il est servi avec un sorbet Champagne.

Article Unité Confit de framboises Appareil à tiramisu Lychees roses Finition Sorbet Champagne Total
CAVE
CHAMPAGNE Jacquart rosé Bouteille 2.5 2,500
Liqueur de framboises l 0.1 0,100
Liqueur de roses l 0.25 0,250
CREMERIE
Mascarpone kg 0 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 0 15,000
ECONOMAT
Biscuits roses de Reims kg 0.5 0,500
Eau de roses L 0.1 0,100
Gélatine Feuille de 3g 5 0 10,000
Lychees Boite 4/4 5 5,000
Sucre semoule kg 0.075 0.125 0.125 0.075 0.6 1,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 2.5 2,500
Lychees kg 1.5 1,500
SURGELES
Brisures de framboises kg 0.75 0.75 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.

Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.

Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.

Turbiner.

00:10:00

Réaliser le confit de framboises.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.

Garnir le fonds de la verrine.

Macérer les lychees.

Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.

Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.

00:05:00

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir.

Clarifier les oeufs.

Mélanger les jaunes au mascarpone.

Monter les blancs en neige, serrer au sucre.

Incorporer à l'appareil précédent.

00:15:00

Monter les tiramisu.

Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Finitions.

Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.

Dressage.

Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.

Dresser la verrine et le sorbet Champagne.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser minutieusement les différents ingrédients dans la verrine.

Dresser les biscuits roses de Reims ou le sorbet trop tôt. 

Réserver les entremets à +3°C jusqu'à l'envoi.

Ne pas conserver les restes.