Tartelette au chocolat et cerises amarena BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7405
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 952,942 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.

Article Unité Pâte sucrée chocolat Confit de griottes Ganache chocolat Cerises amarena Coulis de griottes Total
CREMERIE
Beurre kg 1.05 1,050
Crème liquide 30% M.G. l 2.5 2,500
Oeufs (entiers) Pièce 5 5,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.22499999999999998 0,225
Cerise Amarena kg 2 2,000
Couverture noire kg 0.2 1.7000000000000002 1,900
Farine kg 1.75 1,750
Griottes à l'alcool bocal 0 0,750
Pectine kg 0 0,040
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
Sucre glace kg 0.65 0,650
Sucre inverti (trimoline) kg 0.1 0.1 0,350
Sucre semoule kg 0 0.15 0,300
Vanille gousses Pièce 2.5 2,500
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 1.25 2,500
SURGELES
Pulpe de griottes l 0 1.5 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures.

Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu.

00:15:00

 00:20:00

Réaliser le confit de griottes.

Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes.

00:10:00

Réaliser la ganache chocolat.

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. 

Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir.

00:10:00

Réaliser le coulis de griottes.

Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C.

00:10:00

Dresser.

Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Surcuire les fonds de tartelette.

Dresser la ganache et laisser refroidir suffisamment.

Conserver à +3°C.