Potage de butternut BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7399
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 176,304 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut.

Article Unité Potage au butternut Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0 0,300
Crème liquide l 0.4 0,400
Lait demi-écrémé U.H.T. l 2 2,000
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.6 0 1,200
Fonds blanc de volaille l 4 4,000
Noisettes entières kg 0.16 0,160
Sucre semoule kg 0 0,100
LEGUMERIE
Butternut Kg 2.8 0 3,600
Gros oignons kg 0.4 0,400
Poireaux (blanc) kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Laver et éplucher les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés.

00:15:00

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut.

Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:30:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Garniture.

Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser.

Sauter au beurre la macédoine de butternut.

 

00:05:00

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement tous les légumes.

Trop caraméliser les châtaignes. 

Maintenir le potage à +63°C.

Concerver à +3°C après refroidissement en cellule.