Velouté de céleri BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7398
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 311,762 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de céleri-rave et de riz rond, légèrement crémé et parfumé à l'huile de noix. Il est servi avec quelques billes de pommes Granny et éclats de noix du Périgord.

Article Unité Velouté de céleri Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide l 0.15000000000000002 0,150
ECONOMAT
Huile de noix l 0.12 0.06 0.06 0,210
Noix du Périgord kg 0 0,450
riz rond kg 0.24 0,240
LEGUMERIE
Ail kg 0.24 0,240
Celeri rave de la vallée de l'Arnouil kg 3.5999999999999996 3,600
Citron (Pièce) Pièce 0 1,500
Gros oignons kg 0.30000000000000004 0,300
Pommes Granny smith pce 0 0,900
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, le céleri.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:40:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point.

00:10:00

Garniture.

Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix.

Torréfier légèrement et concasser les noix.

00:10:00

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Citronner les pommes Granny rapidement.

Parfumer à l'huile de noix trop tôt.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.