Velouté de carottes BTS MHR Pour personnes

Fiche technique de fabricationN°7395
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 156,017 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.

Article Unité Velouté de carottes Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300
DIVERS
Cure Dents X1000 Boite 0 3,000
ECONOMAT
BADIANE kg 0.003 0,003
Cannelle en poudre kg 0.003 0,003
Cumin kg 0.003 0,003
Fonds blanc de volaille l 4.5 4,500
Noisettes entières kg 0 0,240
Poivre de Sechuan Flacon 0.003 0,003
riz rond kg 0.24 0,240
Vermicelles de riz kg 0 0,750
LEGUMERIE
Carottes des Sables kg 2.4000000000000004 2,400
Gros oignons kg 0.30000000000000004 0,300
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0 0,450
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les carottes.

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:40:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Garniture.

Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés.

Frire. Saler.

Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser.

00:15:00

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.

Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule. Ne pas conserver les crevettes.