Velouté de chou-fleur BTS MHR Pour personnes

Fiche technique de fabricationN°7393
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 861,022 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes. 

Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées.

Article Unité Base Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.12 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1.5 1,500
ECONOMAT
Amandes entières kg 0 0,300
Huile d'amandes l 0.06 0,060
Pistache émondées kg 0 0,300
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 2.4000000000000004 0 3,000
Poireaux (blanc) kg 0.30000000000000004 0,300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur. 

 

00:10:00

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober.

Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer.

Assasionner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:40:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point.

00:10:00

Garniture.

Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur.

Cuire partiellement à la vapeur.

Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ.

Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser.

00:10:00

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver le blanc de poireau et le chou-fleur à l'eau vinaigrée.

Surcuire les tranches de chou-fleur confites au four. Trop torréfier les amandes et pistaches.

Mainenir le potage à +63°.

Conserver à +3° après refroidissement en cellule.