Assiette façon salade niçoise * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7377
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 585,404 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette Décor Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4 4 8,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.08 0.08 0,180
Olives noires dénoyautées Boite 0.05 0.05 0,100
Poivre du moulin Pm 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0 0,005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0,005
Thon à l'huile Boite 4/4 0.2 0.2 0,400
Vinaigre de xérès l 0 0,050
LEGUMERIE
Laitue Pièce 1 1,000
Persil plat bottes 0.05 0.05 0,100
Poivrons verts kg 0.2 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.6 0,600
Tomates garniture kg 0.6 0,600
POISSONNERIE
Anchois marinées Boite 0.1 0,100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade.

Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et  émincer en rondelles.

Cuire les haricots verts à l'anglaise

Monder les tomates, les tailler en quartier

Tailler en julienne les poivrons verts 

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette.

Décor

Cuire les oeufs durs, detailler en quartier.

Égoutter le thon, les anchois, les olives.

Hacher le persil.

Dressage

Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer

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