Verrine Avocat-Pamplemousse. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7348
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 404,207 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base decor Total
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 2.5 2,500
LEGUMERIE
Avocats Pièce 15 15,000
Ciboulette Botte 2.5 0 5,000
Citron (Pièce) Pièce 5 5,000
Citrons verts (piece) Pièce 5 5,000
Pamplemousses roses Pièce 5 5,000
Pommes Granny smith pce 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Peler à vif, lever les segments de pamplemousse, tailler en macédoine, réserver le jus.

Tailler en macédoine les avocats, disposer au fur et à mesure dans le jus de pamplemousse et de citron jaune pour éviter toute oxydation.

Détendre la mascarpone au jus d'agrumes, ajouter la ciboulette ciselée, assembler avec les macédoines.

Assaisonner sel et pimentd'Espelette.

Laver, sécher les pomme granny, tailler en fine julienne, réserver au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter l'oxydation.

Réserver au froid.

Dressage : 

Répartir dans les vérrines le mélange macédoine-mascarpone, 

Disposer hamonieusement les juliennes de pomme, des brins de ciboulette et des suprémes de citron vert.

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