Tartines de rillettes de maquereau. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7347
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 192,488 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tartine Rillettes Decor Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.6666666666666665 1,667
CAVE
Vin blanc bouteille 0 0,167
CREMERIE
Fromage Madame Loïc kg 0 0,333
ECONOMAT
Capres bocal 0 0,833
Fumet de poisson kg 0 0,042
Huile d'olives l 0.016666666666666666 0,017
Moutarde à l'ancienne kg 0 0,017
LEGUMERIE
Ail kg 0.008333333333333333 0,008
Ciboulette Botte 0.8333333333333333 0.8333333333333333 1,667
Citrons verts (piece) Pièce 0 1,667
Echalotes kg 0 0,033
Fleur de Bourrache barquette 1.6666666666666665 1,667
POISSONNERIE
Filet de maquereaux Pce 0 10,000
 
Progression Réa. Sur.

Rillettes : 

Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux.

Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc.

Egoutter, refroidir.

Retirer la peau.

Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne,

Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur.

Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées.

Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.

 

Tartines : 

Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur, 

Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine,

Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.

 

 

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