C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Confit de betteraves
Risotto aux algues
Sauce aux épices douces
Total
CAVE
Jus de pommes
bouteille
0.6000000000000001
0,600
Jus de pommes
bouteille
0.6000000000000001
0,600
Vin blanc
bouteille
0.30000000000000004
0,300
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0,300
Crème liquide
l
0
0.18
0,210
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.18
0,180
ECONOMAT
Algues nori
Feuille
12
12,000
Baies de genièvre
boites
0.018000000000000002
0,018
Clous de girofle
Pièce
12
12,000
Curry (kg)
kg
0.03
0,030
Fonds de veau lié
l
1.5
1,500
Fumet de poisson
kg
2.4000000000000004
2,400
Gingembre en poudre
Kg
0.006
0,006
Huile d'olives
l
0.30000000000000004
0,300
Huile de pépins de raisins
l
0
4,800
Miel
kg
0,000
Moutarde
kg
0
0,120
Quatre épices
Boite
0.03
0.03
0,060
Riz arborio
kg
0.72
0,720
Sucre semoule
kg
0
0,120
Vinaigre de cidre
L
0
0,120
Vinaigre de vin rouge
l
0.6000000000000001
0,600
LEGUMERIE
Betterave chioggia
Kg
1.2000000000000002
1,200
Citron (Pièce)
Pièce
3
3,000
Gingembre
kg
0
0,180
Gros oignons
kg
0.18
0,180
POISSONNERIE
filets de bar
kg
3.5999999999999996
3,600
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les filets de bar.
Détailler.
00:10:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.
00:10:00
Marque en cuisson le confit de betteraves.
Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.
00:05:00
00:20:00
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.
00:10:00
Marquer en cuisson la sauce aux épices.
Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.
00:05:00
00:20:00
Marquer en cuisson le risotto.
Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.
Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide.
A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:20:00
Cuire les filets de bar sautés l'unilatéral.
Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.
00:10:00
Dresser sur assiette.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Conserver les filets de bar au froid jusqu'à la cuisson, précédant le dressage.
