C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Article
Unité
Moules marinière
Fumet de poisson
Base
Finition
Garniture
Total
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
3
3,000
Farine T 45
kg
0.18
0,180
CAVE
Vin blanc
bouteille
0.6000000000000001
0
1,200
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0.18
0.18
0,660
Crème liquide
l
1.2000000000000002
1,200
ECONOMAT
Safran des Grands Ajoncs
g
1.5
1,500
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
6
0
12,000
Carottes
kg
0.6000000000000001
0.6000000000000001
0,750
Céleri branche
kg
0.30000000000000004
0,300
Cerfeuil
Botte
0.75
0,750
Echalotes
kg
0.30000000000000004
0
0,420
Gros oignons
kg
0.6000000000000001
0.6000000000000001
0,840
Persil plat
bottes
0.15000000000000002
0,150
Poireaux
kg
0.6000000000000001
0,600
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
2,400
Moules de bouchot
kg
4.800000000000001
4,800
Progression
Réa.
Sur.
La veille, mettre le safran à infuser dans la crème.
Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.
00:05:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Tailler les légumes.
Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.
00:15:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.
00:10:00
00:15:00
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
00:15:00
Marquer en cuisson la crème de moules.
Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
00:05:00
00:20:00
Finition.
Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.
00:10:00
Garniture.
Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.
00:10:00
Dresser.
Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Refroidir les moules cuites "à la marinière" en cellule de refroidissement et décortiquer à froid.
Ne pas laisser les fruits de mer à température ambiante.
