papillote de saumon aux petits légumes * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7342
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 100,301 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base garniture finition Total
ECONOMAT
Baies roses kg 0.01 0,010
Citron confit au sel kg 0.1 0,100
Huile d'olives l 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250
Carottes kg 0 0,200
Courgettes kg 0 0,200
Gingembre kg 0.01 0,010
Tomates garniture kg 0 0,200
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Mettre en place le poste de travail.

Découper en carrés le papier de 30 cm.

Rincer, éponger les pavés.

 

Garnitures

Faire les préparations préliminaires.

Emincer en tranches les courgettes et les tomates.

Déposer dans les papillotes en damier.

Tailler en julienne les carottes. Etuver.

Dresser sur le damier.

Finition

Déposer le pavé sur le lit de légumes.

Eplucher le gingembre et le raper.

Mettre des rondelles de citrons confits sur le saumon.

Parsemer de baie roses.

Mettre un filet d'huile d'olive.

Assaisoner de sel et d'aneth.

Plier les papillotes.

Enfourner à 210°C pendant 10min.

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