Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°7337 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 873,097 KJ Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Article
Unité
Base
Moules marinière
Riz parfumé aux agrumes
Finition sauce et décor
Total
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,125
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.015
0.015
0,055
Crème liquide
l
0.05
0,050
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.0005
0,001
Farine
kg
0.03
0,030
Fonds blanc de volaille
l
0.5
0,500
Riz long
kg
0.15
0,150
Safran des Grands Ajoncs
g
0.0005
0,001
Sel fin (kg)
kg
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0,500
Echalotes
kg
0
0,025
Gros oignons
kg
0.125
0,125
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
Pamplemousses
Pièce
0.5
0,500
Persil plat
bottes
0
0,125
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
0,500
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
4
4,000
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les cuisses : séparer en 2 morceaux.
Cuisson : assaisonner les cuisses, raidir au beurre, ajouter les oignons ciselés, suer, singer, cuire le roux. Mouiller au fond blanc, cuire lentement. En fin de cuisson, décanter la volaille, chinoiser la sauce de cuisson, y ajouter la moitié du jus de cuisson des moules, réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison, crémer et verser sur la volaille. Réserver au chaud.
MOULES MARINIERES
Gratter et laver les moules.
Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le persil haché, porter à ébullition et ajouter les moules. Cuire à couvert. Fin de cuisson, passer le jus au chinois (le réserver pour la finition de la sauce du poulet) et décoquiller les moules, réserver au chaud.
RIZ PARFUME
Ciseler l'oignon, lever les segments d'agrumes.
Cuire le riz pilaf : suer l'oignon, ajouter le riz, nacrer, mouiller au fond, porter à ébullition et cuire au four, à couvert 17 min à 170°. Egrener avec le beurre à l'envoi et ajouter les segments d'agrumes.
