Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7336
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,821 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base tian Décor et gratin Base tournedos polenta crémeuse beurre blanc provençal Total
CAVE
Vin blanc bouteille 0.16 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0.64 0,640
Crème liquide l 0.48 0,480
Emmenthal kg 0 0.32 0,640
Lait L 0.96 0,960
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.32 0 0,480
Huile d'olives l 0.32 0,320
Olives noires dénoyautées Boite 0.64 0,640
Poivre du moulin Pm 0.016 0,016
Polenta kg 0.96 0,960
Sel fin (kg) kg 0.016 0,016
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.16 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0.064 0,064
Bouquet garni Pièce 0.96 0,960
Citron (Pièce) Pièce 0.48 0,480
Courgettes kg 2.4 2,400
Echalotes kg 0.32 0,320
Gros oignons kg 1.6 1,600
Romarin botte 0.96 0.96 1,920
Sauge fraîche Botte 1.6 1.6 0.96 4,160
Tomates garniture kg 2.56 2,560
POISSONNERIE
Thon rouge kg 5.76 5,760
 
Progression Réa. Sur.
Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

00:10:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

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