Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7315
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,532 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tatin de poivrons Gambas Saint-jacques Caviar d'aubergines Emulsion citronnelle gingembre Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.25 0,250
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.2 0,200
Huile d'olives l 0.02 0.01 0.01 0.02 0,060
Lécithine kg 0.006 0,006
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.5 0,500
Ail kg 0.03 0.03 0.015 0,075
Aubergines kg 0.2 0,200
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Citronnelle kg 0.03 0,030
Coriandre fraîche botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0.03 0,030
Gingembre kg 0.03 0,030
Gros oignons kg 0.15 0,150
Poivrons jaunes Kg 0.3 0,300
Poivrons rouges kg 0.3 0,300
Poivrons verts kg 0.3 0,300
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques kg 0.1 0,100
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0 24,000
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.

Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.

Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.

Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.

Marquer en cuisson la compotée de poivrons.

Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.

Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.

Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.

Monter et cuire les Tatins.

Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. 

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.

Sauter les saint-jacques et les gambas.

Dresser.

Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation