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Macédoine chic et truite fumée STHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7314
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
812,214 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Macédoine |
Sauce fromage blanc |
Rosace de truite fumée |
Vinaigrette agrumes pommes |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Fromage blanc |
kg |
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0 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.02 |
0.05 |
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0,070 |
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| Huile vierge de pignons de Pin |
Bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
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| Pignons de pins |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Vinaigre citron pamplemousse |
l |
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|
0.01 |
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0,010 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Avocats |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Brocolis |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Carottes |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
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| Champignon a farcir |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Courgettes |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Petits pois frais |
kg |
0.15 |
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0,150 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| radis |
bottes |
0.25 |
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|
0,250 |
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| Radis noir |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
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POISSONNERIE |
| Filets de truite de mer |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Fumer les filets de truite. |
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Réaliser la sauce vinaigrette. Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Assaisonner le fromage blanc. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C. |
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Préparer les légumes. Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise.
Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons. |
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Détailler la truite fumée. Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid. |
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Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux. Presser le jus de citron, ajouter l'huile.
Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce. |
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Dresser. Dresser harmonieusement la macédoine chic. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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