Sucette de foie gras STHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7313
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 747,127 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Foie gras Cube mangue Coulis de mangue Caramel Réduction balsamique Total
CAVE
Eau L 0.13 0,130
DIVERS
pics bambou Paquet 1 1,000
ECONOMAT
Glucose kg 0.065 0,065
Graines de sésame kg 0.03 0,030
Huile de pépins de raisins l 0.05 0,050
Sucre semoule kg 0.15 0,150
Vinaigre balsamique l 0.05 0,050
LEGUMERIE
Mangue Pièce 0.5 0.5 1,000
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0.16 0,160
 
Progression Réa. Sur.

Cubes de foie gras

Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.

 

Torréfier les graines de sésame.

Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver.

Réaliser les cubes de mangue.

Peler les mangues.

Détailler les cubes. Réserver les parures.

Réaliser les coulis de mangues.

Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid.

Monter les sucettes.

Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif.

Caraméliser les sucettes.

Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel.

Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées.

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