Haggis revisité Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7305
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 060,192 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Farce Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0 1,200
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.14 0,140
Huile d'olives l 0.15 0,150
Paprika Pm 0 0,005
Poivre du moulin Pm 0.005 0,005
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020
Aubergines kg 2 2,000
Coriandre fraîche botte 0 0,250
Gros oignons kg 0 0,200
Laurier Bouquet 0.1 0,100
Persil plat bottes 0 0,250
Thym Botte 0.1 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler les aubergines en 2.

Quadriller le coeur, assaisonner et arroser d'huile d'olive parfumée au préalable au thym, ail et laurier.

Cuire 15 mn au four chaud.

Prélever la chair et réserver.

00:30:00

 00:15:00

Farce

Tailler le citron confit en fine brunoise, 1 citron pour 8 personnes.

Hacher l'épaule.

Assembler la viande hachée, la pulpe d'aubergine et ajouter les autres éléments de la farce, assaisonner.

Garnir la coque d'aubergine avec cet appareil.

00:40:00

Finition

Parsemer le dessus de la farce avec la chapelure et gratiner.

00:05:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation