Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron.
00:30:00
Court bouillon
Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.
00:15:00
00:30:00
Cuisson saumon
Pocher le filet de saumon dans le court bouillon. Egoutter et refroidir.
00:05:00
00:10:00
Blinis
Préparer les pesées. Clarifier les oeufs. Délayer la levure dans le lait tiédi. Le verser au centre de la fontaine de farine assaisonnée avec la crème et les jaunes d'oeufs. Mélanger et réserver au frais 15 min. Ajouter les blancs en neige, l'aneth et cuire.
00:15:00
Rillettes
Dépouiller et désarréter le saumon. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Assaisonner et réserver au froid.
00:30:00
Décor
Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre. Préparer les dés de citrons pelés à vif ainsi que les pluches de cerfeuil et les baies roses.
00:20:00
00:15:00
Dressage
Façonner les quenelles à la cuillère, disposer les blinis. Décor avec ciboulette dés de cirtrons et croustillants.
