Dos de cabillaud Bonne femme Pommes Anna Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7294
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 324,251 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Bonne Femme Pommes Anna Finition sauce Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.1 0.125 0,275
Crème liquide l 0.25 0,250
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 1.5 1,500
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0,015
Sel fin (kg) kg 0.01 0.01 0.01 0,030
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,200
Echalotes kg 0 0,030
Persil plat bottes 0 0,020
Pommes de terre B.F.15 kg 1.5 1,500
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.8999999999999999 0,900
 
Progression Réa. Sur.

Garniture Bonne Femme

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Cuisson Dos de cabillaud

Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme

00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI)

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).

Monter au beurre avant l'envoi.

00:15:00

Dressage

Sur assiette, napper le dos de cabillaud.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation