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Tomate antiboise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°729
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,604 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Macédoine |
Mayonnaise |
Décor |
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Total |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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0.2 |
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0,200 |
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| Moutarde |
kg |
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0.008 |
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0,008 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
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0.005 |
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0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.005 |
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0,005 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0 |
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0,005 |
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| Thon au naturel |
Poche |
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0 |
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0,100 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.008 |
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0,008 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0 |
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0,050 |
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| Laitue |
Pièce |
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0.08 |
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0,080 |
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| Navets ronds |
kg |
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0 |
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0,050 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.5 |
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0,500 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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0 |
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0,040 |
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| Petits pois congelés |
kg |
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0 |
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0,040 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Garniture |
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| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise |
00:15:00 |
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| Mayonnaise |
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| Confectionner une mayonnaise bien ferme |
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| D??cor |
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| Nettoyer la laitue, et le persil en branche |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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