Ile Flottante Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7285
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 100,082 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue Crème anglaise Caramel Décor Rocher coco Spritz Total
CAVE
Eau L 0.04 0,040
KIRSCH bouteille 0.0125 0,013
CREMERIE
Beurre kg 0.0475 0,048
Lait L 0.25 0,250
Oeufs (blanc) kg 0.09 0.045 0.0085 0,144
Oeufs (jaunes) kg 0.045 0,045
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.1 0,100
Couverture noire kg 0.05 0,050
Farine kg 0.056 0,056
Noix de coco râpée kg 0.08 0,080
Rhum coloré Bouteille 0.001 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0025 0,003
Sucre en poudre kg 0.075 0.0625 0.15 0.08 0,368
Sucre glace kg 0.02 0,020
Vanille poudre kg 0.0005 0.0005 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Meringue

Confectionner une meringue française

Cuire la meringue au micro onde

CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise

Refroidir et parfumer

Caramel et décor

Confectionner un caramel blond.

Napper les blancs d'oeufs pochés

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

Rocher coco

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre. Ajouter la noix de coco râpée, mélanger déélicatement, parfumer, coucher et cuire 200°C.

Spritz

Ramollir le beurre. Ajouter le sucre glace et les blancs d'oeuf, mélanger. Ajouter la farine te mélanger sans corser. Parfumer, coucher en W et cuire 15 min à 180°C. Tremper la moitié dans couverture fondue.

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