Ile Flottante Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7285
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 507,030 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue Crème anglaise Caramel Décor Total
CAVE
Eau L 0.5 0,500
KIRSCH bouteille 0.15625 0,156
CREMERIE
Lait L 3.125 3,125
Oeufs (blancs) Pièce 50 50,000
Oeufs (jaunes) Pièce 25 25,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 1.25 1,250
Sel fin (kg) kg 0.03125 0,031
Sucre en poudre kg 1.25 0.78125 1.875 3,906
Vanille gousses Pièce 3.125 3,125
 
Progression Réa. Sur.

Meringue

Confectionner une meringue française

Cuire la meringue au micro onde

CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise

Refroidir et parfumer

Caramel et décor

Confectionner un caramel blond.

Napper les blancs d'oeufs pochés

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation