Île flottante Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7284
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 984,754 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Biscuit (1) Biscuit (2) Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.13 0,130
CAVE
Eau L 0 0.16 2,160
KIRSCH bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Lait L 1 1 2,000
Oeufs (blancs) Pièce 16 10 26,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8 10 26,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.4 0,400
MAÏZENA Boite 0.13 0,130
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
Sucre en poudre kg 0.4 0.25 0.25 0.6 0.2 0.05 1,700
Vanille gousses Pièce 1 1 2,000
 
Progression Réa. Sur.
Meringue

Confectionner une meringue française

00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?me Anglaise

Confectionner une crème anglaise

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

Caramel et d??cor

Confectionner un caramel blond

00:15:00
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel

00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

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