Salade landaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7282
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 935,568 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 2.25 2,250
CHARCUTERIE
Mousse de canard kg 0.6 0,600
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,750
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,750
Pignons de pins kg 0.1875 0,188
Piquillos boites 2.25 2,250
Pruneaux dénoyautés kg 1.875 1,875
Sel fin (kg) kg 0 0,008
Vinaigre de xérès l 0 0,450
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 7.5 7,500
Echalotes kg 0 0,375
Frisée Pièce 7.5 7,500
VOLAILLE
Gésiers confits kg 1.5 1,500
Magrets fumés en tranches piéces 1.125 1,125
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

Ciseler les échalotes.

Tailler les piquillos en julienne 

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

Dresser le tout sur assiette.

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