Aumônière aux poires sauce caramel Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7279
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 252,854 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à crèpes Garniture Sauce caramel Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0,250
CAVE
CALVADOS bouteille 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,090
Crème liquide l 0.05 0,050
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0.05 0.2 0.2 0,400
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1 1,000
Poires passe crassane kg 0 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer 

Cuire les crêpes.

Garniture 

 

Laver, éplucher et citronner les poires .

Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

Caramel

Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange  jus d'orange.

Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire 

Montage

Garnir les aumônières.

Dressage

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation