Baudroie gratinée à la Poutargue Fenouil et pommes au safran Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7273
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 519,473 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base gratin Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.012 0.12 0.12 0,160
Crème double kg 0.12 0,120
Lait L 0.08 0,080
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,040
Huile d'olives l 0.012 0,012
Moutarde kg 0 0,012
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0.0024000000000000002 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,320
Citron (Pièce) Pièce 0.004 0,004
Poivrons rouges kg 0.04 0.04 0,160
Romarin botte 0.04 0,040
POISSONNERIE
Lotte kg 0.72 0,720
Poutargue pièce 0 0,040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.004 0,004
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser une duxelle, détendre à la crème,

mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive

sel poivre

 

Sauter les médaillons de lotte  (mi-cuit)

Recouvrir de farce et gratinner

Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre

passer eu chinois

 

Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce

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