Gratin de fruits exotiques SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7267
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 047,296 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sabayon Total
CAVE
PASOA bouteille 0 0,050
Vin blanc doux bouteille 0 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 0 8,000
ECONOMAT
Sucre semoule kg 0 0,100
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 1 1,000
Fruits du dragon pce 2 2,000
kaki kg 1 1,000
Papaye Pièce 1 1,000
Physalis bqte 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Tailler les fruits.

Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C.

Dresser les fruits.

Monter le sabayon.

Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C.

Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise. 

Incorporer la crème fouettée.

Gratiner les fruits et envoyer.

Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer.

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