Huître chaude au Pineau Pour

Fiche technique de fabricationN°7256
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 726,714 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0.3125 0.3125 0,375
Crème double kg 0.125 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 6.25 6,250
ECONOMAT
Farine kg 0.3125 0,313
Fond Blanc de veau Boite 0.3125 0,313
Huile de pépins de raisins l 0.01 0,010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.25 1,250
LEGUMERIE
Poireaux kg 0 0,625
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0.05 0,050
Huîtres creuses n°3 piéces 10 10,000
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ouvrir les huitres,

Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.

Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes.

Garniture : 

Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, 

Etuver au beurre, assaisonner.

Décor : 

Assembler les différents ingrédients, 

Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,

Débarrasser sur papier absorbant.

 

Sauce : 

Porter à frémissement le Pineau, 

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié, 

Ajouter la crème épaisse avant dressage.

Montage : 

Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.

Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.

Napper de sauce Pineau, 

Glacer à la salamandre à l'envoi.

 

Finition : 

Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.

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