Pomme clochard & "espuma" de foie gras, cube de foie gras mi-cuit aux griottes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7254
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 347,168 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pomme Espuma Décor Cube Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0 0,500
DIVERS
Piques Bambou Boite 2.5 2,500
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.025 0,025
Griottes à l'alcool bocal 0.05 0,050
Pain d'épice piece 0.25 0,250
Vanille gousses Pièce 2.5 2,500
LEGUMERIE
Pommes Clochard kg 1.25 0.125 1,375
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0 0.25 0,625
 
Progression Réa. Sur.

Pomme clochard : 

Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor)

Etuver, assaisonner, 

Mixer, garder une consistance "compote".

Réserver au chaud.

 

Espuma de foie gras : 

Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède.

Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement, 

Verser dans un siphon, gazer deux fois, 

Réserver.

Dressage et finition : 

Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras.

Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.

 

Cubes de foie gras : 

Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma).

Diposer dessus une griotte à l'eau devie, 

piquer avec une pique en bambou, 

Réserver au froid.

 

Montage : 

Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte, 

Disposer la verrine pomme-espuma à côté.

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