Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/ Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 819,035 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pétoncles famblées crème persillée compote de fenouil Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.1 0,100
Jus d'oranges litre Bouteille 0.5 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.15 0.15 0,330
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,500
Lait L 0 0,030
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.04 0,040
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0,015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0,015
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,080
Fenouil bulbes piéces 0.6 0,600
Oignons paille kg 0.015 0.015 0,115
Persil frisé bottes 0 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Pétoncles flambées

Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.

Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser.

Crème persillée

Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.

Crémer, laisser réduire.

Ajouter ail haché et persil haché.

Rectifier assaisonnement.

Compotée de fenouils

Emincé finement le fenouil.

Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.

Porter à ébullition.

Couvrir, laisser compoter à feu doux.

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