Toast de magret fumé, mousse canard mascarpone, noisettes caramélisées /-/ Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7250
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité base magret fumé mousse canard noisettes cara déco Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.06666666666666667 0,067
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.33333333333333337 1 1,333
Mascarpone Pot 0,250 g 3.3333333333333335 3,333
ECONOMAT
Gros sel kg 0 3,333
Noisettes entières kg 0.33333333333333337 0,333
Pain d'épice piece 2 2,000
Poivre blanc kg 0.06666666666666667 0,067
Poivre de timut Kg 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0,067
Sel fin (kg) kg 0.06666666666666667 0,067
Sucre en poudre kg 0.6666666666666667 0,667
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.3333333333333335 1,333
Citron (Pièce) Pièce 0.2 0,200
Echalotes kg 0.5333333333333333 0,533
Romarin botte 0 1,333
Thym Botte 0 1,333
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 2 2,000
Magrets de canard piéces 0 3,333
 
Progression Réa. Sur.

Toaster les toasts

Faire fondre le beurre et le clarifier.

A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice.

Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts.

Mousse de foie de canard au mascarpone.

Dénerver les foies.

Faire suer les échalotes au beurre.

Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym.

Refroidir

00:20:00

Finition mousse

Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.

 

Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.

 

Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.

 

Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3

00:20:00

Noisettes caramélisées

Réaliser un caramel.

Piquer les noisettes sur pique alimentaire.

Tremper dans le caramel et laisser prendre.

00:25:00
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