Vacherin au café et spéculos STHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7244
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Coques pour vacherin Glace café Sauce spéculos Crème Chantilly Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.15 0.5 0,650
Lait L 0.1 0,100
Oeufs (blancs) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.05 0,050
Couverture lactée kg 0.05 0,050
Noisettes entières kg 0.01 0,010
Pâte spéculos kg 0.1 0,100
Sucre glace kg 0.2 0.05 0,250
Sucre semoule kg 0.16 0,160
Vanille gousses Pièce 0.5 0,500
SURGELES
Glace café 2.4l bac 0 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Torréfier et concasser les noisettes.

Mixer finement les noisettes.

Réaliser les coques des vacherins.

Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.

Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.

Refroidir au batteur à vitesse 5  et incorpore les noisettes et les noisettes.

Cuire les coques des vacherins.

Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure.

Réaliser la sauce spéculos.

Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.

Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement.

Monter la crème Chantilly.

Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille.

Dresser les vacherins.

Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. 

Accompagner de sauce spéculos.

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