Filet de bison au sirop d'érable STHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7237
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 365,299 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet de bison Sauce au sirop d'érable Gaufre de pommes de terre Purée de carottes au pain d'épices Finition Quelques champignons Total
BOUCHERIE
Filet de bison kg 1.3 1,300
CAVE
BIERE brune litre bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0.02 0.02 0,090
Crème liquide l 0.2 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Huile de tournesol l 0.01 0,010
Jus de carottes BIO l 1 1,000
Noix de muscade Pm 0.001 0,001
Pain d'épice piece 0.5 0,500
Quatre épices Boite 0.001 0,001
Sirop d'érable Flacon 0 0,100
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 1 1,000
Gros oignons kg 0 0,050
Persil plat bottes 0.1 0.1 0,200
Pommes de terre Bintje kg 0.8 0,800
SURGELES
Cèpes (bouchons) kg 0.3 0,300
Châtaignes kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Parer et détailler le filet de bison.

Marquer en cuisson la sauce brune.

Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter la bière brune, porter à ébullition et ajouter le fonds de gibier.

Faire réduire des 4/5ème.

Monter au beurre et mettre à point.

Réaliser les gaufres de pommes de terre.

Hacher le persil et râper les pommes de terre.

Lier avec les oeufs, les jaunes et la crème, assaisonner.

Cuire dans le gaufrier.

Réaliser la garniture aux carottes.

Marquer en cuisson la purée de carottes cuite dans le jus de carottes. Mixer, assaisonner légèrement de cumin et de zestes d'agrumes.

Glacer les carottes jaunes au beurre.

Cuire à la vapeur les carottes violettes.

Détailler et cuire la brunoise de pain d'épices.

Sécher au four la brunoise de pain d'épices.

Sauter les pièces de bison.

Dresser.

Sauter les champignons et les châtaignes.

Ajouter le persil haché.

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