Pain perdu brioché, poire pochée, sauce caramel au beurre salé * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7231
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 157,292 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Brioche Poires pochées Sauce caramel Chantilly Finition Total
BOULANGERIE
Brioche kg 3.2 3,200
CAVE
Eau L 0 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0.8 0,800
Beurre demi-sel kg 0.2 0,200
Crème liquide l 1.6 1,600
Jaunes d'oeufs en brick L 0.4 0,400
Lait L 2 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Nappage blond kg 0.8 0,800
Sucre en poudre kg 0.4 0.8 0.8 3,200
Sucre glace kg 0.32 0,320
Vanille liquide 1/2 l 0.08 0,080
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,800
Gingembre kg 0 0,160
Oranges (pièce) Pièce 4 4 8,000
Poires conférence kg 0 2,400
 
Progression Réa. Sur.

Brioche perdue

Réaliser l'appareil à crème prise sucrée, tremper les tranches de brioche juste avant cuisson et sauter au beurre clarifié

Reserver pour l'envoi parer et détailler en triangle

Poires pochées

Eplucher, couper en 2 dansla longueur les poires, épépiner, citronner , reserver.

Réaliser un sirop parfumé avec du gingembre émincé, une julienne d'écorce de citron et une brunoise de zeste d'orange

Pocher les demi poires 

Réserver et tailler les demi poires en éventail

Caramel au beurre salé

Réaliser un caramel clair, décuire au jus d'orange, réduire légèrement et monter au beurre salé

Crème chantilly

Monter la crème chantilly

Mettre au point le nappage et napper les poires

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation