Aumônière aux crevettes et champignons , sauce crustacés * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7230
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARDProduit allergène : Crust, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 271,032 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Garniture FM coulis crustacés garnitures décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0 0,080
Crème liquide l 0.05 0.05 0,150
Feuilles de brick Poche de10 0.5 0,500
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0 0,010
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,005
Fumet de crustacés Boite 0 0,050
Huile d'arachide l 0.05 0,050
Huile d'olives l 0.08 0.05 0.05 0,180
Vinaigre balsamique l 0.02 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,100
Champignons de paris kg 0.2 0,200
Ciboulette Botte 0.1 0,100
Echalotes kg 0 0,020
Epinards en branches frais kg 0.5 0,500
Estragon Botte 0.125 0,125
Mâche Bqte 0.1 0,100
Persil plat bottes 0.025 0,025
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.25 0,250
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.5 0,500
Gambas 16/20 tigré pièce 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

GARNITURE FRUITS DE MER

Gratter , laver les moules. Ouvrir à la marinière. Décortiquer.

Décortiquer les gambas, conserver la carpaces pour la sauce. Sauter vivement à l'huile d'olive.

Passer les fruits de mer surgelés au four vapeur.

Assembler l'ensemble. réserver au frais.

SAUCE CRUSTACES

Réhydrater le fumet de crustacés.

Ciseler les échalotes.

Cardinaliser les carapces de gambas, ajouter la gartinure aromatique, suer.

Flamber au cognac, déglacer au vin blanc.

Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fumet de crsutacés.

cuire 20min, passer au chinois, crémer, réduire à consistance nappante.

Monter au beure.

GARNITURE LEGUMES

- Sauter à l'huile d'olive les épinards. crémer légèrement

-Escaloper les champignons, Sauter.

- Ciseler l'estragon.

MONTER LES AUMONIERES

Dans une feuille de bricks , disposer un lit d'épinard, ajouter les champignons, et les fruits de mer. 

Façonner, maintenir avec un pic en bois, rechauffer à l'envoi

FINITION

Trier la mâche, assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique.

Dresser l'aumonière sur un lit de sauce crustacés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation