Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7229
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 292,946 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pommes au four légumes glacés Total
BOUCHERIE
Paleron kg 1.5 1,500
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.75 0,750
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.15000000000000002 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0,075
ECONOMAT
Cassonade kg 0.06 0,060
Moutarde kg 0.06 0,060
Pain d'épice piece 0.11249999999999999 0,113
Poivre blanc kg 0.00075 0,001
Sel fin (kg) kg 0.00075 0 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0.375 0,375
Citron (Pièce) Pièce 0.07500000000000001 0,075
Gros oignons kg 0.1875 0,188
Navets longs kg 0.30000000000000004 0,300
Pommes de terre B.F.15 kg 0 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.07500000000000001 0,075
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.22499999999999998 0,225
 
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

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