Huître en gelée aux agrumes STHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7222
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,525 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Gelée aux agrumes Finition Total
CAVE
HAUT POITOU Chardonnay AOC Bouteille 0.875 0,875
CREMERIE
Lait L 8.75 8,750
ECONOMAT
Gros sel kg 4.375 4,375
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.875 0,875
Carottes kg 0 1,313
Citron (Pièce) Pièce 8.75 8,750
Citrons verts (piece) Pièce 8.75 8,750
Oranges (pièce) Pièce 8.75 8,750
Poireaux kg 0 1,313
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 70 70,000
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les carottes et poireaux en julienne.

Cuire à la vapeur.

Réaliser la gelée de vin aux agrumes.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Porter le vin à ébullition.

Ajouter les feuilles de gélatine, les zestes d'agrumes et l'aneth effeuillée.

Ouvrir les huîtres.

Garnir l'huître.

Placer l'huître en coquille sur un lit de gros sel.

Disposer un peu de julienne de légumes sur l'huître.

Verser la gelée.

Réserver au frais à +3°C.

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