Filet de canette au miel mousseline de céleri et carottes glacées Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7217
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 528,742 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Mousseline decéleri et carottes glacées Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.025 0,025
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0 0,003
Clou de girofle poudre kg 0 0,003
Gingembre en poudre Kg 0 0,003
Miel kg 0 0,040
Poivre du moulin Pm 0.0025 0,003
Sucre en poudre kg 0.025 0,025
Vinaigre de xérès l 0 0,040
LEGUMERIE
Betterave Germe 85 gr Pièce 0.25 0,250
Carottes fanes Pièce 4 4,000
Céleri rave kg 0.4 0,400
Cerfeuil Botte 0.05 0,050
Romarin botte 0.5 0,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,200
VOLAILLE
Filets de canette piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter et réserver

Réaliser une sauce par déglaçage 

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de céleri et carottes glacées 

Eplucher , laver et citronner les céleris

Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée 

Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les carottes fanes 

Glacer à blanc

 

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les germes de betterave 

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