Langoustine rôtie,risotto au chorizo et écume de champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7213
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 158,239 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Langoustine Risotto Ecume Décoration Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0 0,050
Beurre kg 0.01 0,010
Crème liquide l 0 0,050
Lait L 0.2 0,200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,080
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 1,000
Lécithine kg 0.03 0,030
Riz Risotto kg 0 0,160
Trompettes de la mort séches kg 0.03 0,030
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 0.5 0,500
Oignons paille kg 0 0,100
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Langoustine

Préparer les langoustines

Réserver au frais 

Garder les corps et têtes et faire sécher au four afin d'obtenir une poudre pour la décoration 

Sauter au beurre les langoustines et les cuire nacrées 

Risotto au chorizo

Réaliser un risotto au chorizo

Ecume de trompettes des morts 

Réhydrater et rincer abondamment les trompettes 

Porter à ébullition le lait et faire infuser les trompettes

Passer au chinois et ajouter la lécithine

Mixer en surface en laissant incorporer de l'air et utiliser la mousse en décoration 

Décoration

Dresser et déposer sur la langoustine une fleur de bourrache

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation